一般的なお茶の作り方と、真空低温分離技術で作ったお茶を実際に飲んでみた

4月17日に、ビオファームで生産された「ゆめかおり」という品種を真空低温分離し、それを一般的な作り方で作られたお茶と比較してみました。

前回の記事は、こちら。

真空低温分離でお茶を乾燥させるるのは、昨年に続き2回目。

2018年ゆめかおりの真空低温分離

資料にもある通り、この真空低温分離技術でお茶を乾燥させてみようと思ったのは、お茶の新芽の80%を占める水分を活用できないかと考えたところから。

お茶は乾物なので、もちろん水分を空気中に逃がすことで、残った固形分をお茶として活用する。ただ、空気中に逃がす水分がもったいないと感じ、活用できないかと考えたところがスタート。

分離した水分の評価はあとに回すとして、残った固形分を通常の作り方のお茶と比較して、嗜好品として、どうなのかを評価しようと飲んでみた。

真空低温分離と一般的なお茶の作り方の違い

右が通常の作り方のゆめかおりで、左が真空低温分離。乾燥プロセスでの決定的な違いは、右はまず100℃の蒸気をあてることで、酸化酵素を失活させ、乾燥させている。左は、酸化酵素を失活させることなく、40℃の温度で約5時間乾燥し続けた点。

なので、風味に左は萎凋した香りが出ている。萎凋とは酸化酵素が働き、酸化発酵が進むこと。この作用を活用して作られたのが、半発酵茶と呼ばれる烏龍茶である。

もともと「ゆめかおり」は、ミルクのような香りが強いのだが、酸化発酵が進むことにより、このミルクのような香りが、フルーツヨーグルトのような香りに変化していたのが、とても興味深かった。

真空低温分離技術を使用することにより、もちろん分離した液体を活用することもできるが、40℃で5時間という安定した環境で乾燥させる技術を活用して、ごく弱く発酵させた香り高いお茶を製造することにも活用できるかもしれない。